il paté di fegatini di pollo e il crostino nero toscano della mia nonna

dovete sapere che io sono una milanese doc, di quelle con la e aperta di michetta che camminano di tutta fretta in giro per la città, di quelle che la amano davvero la nebbia e perché no anche il grigio. anche se sono nata e cresciuta in questa milano che tanto amo, nel mio sangue in realtà scorrono culture diverse che per via di una qualche convergenza astrale qualcosa come una settantina di anni fa si sono incontrare per le vie meneghine.

in mezzo a tutte queste culture c’è stata la mia nonna materna: classe 1925, nata e cresciuta insieme a zii e nonni fino all’adolescenza ad arezzo, nel cuore di quella toscana a pochi chilometri dall’umbria, si è poi spostata a milano dove già da un po’ vivevano i suoi genitori. qui ha conosciuto il mio nonno, che portandola in giro in lambretta e regalandole chanel n°5 alla fine se l’è anche sposata e lei è rimasta a milano con lui per tutta la vita, a guardarlo con quegli occhi lì che solo l’amore ti regala. nonostante questo, le sue radici toscane sono sempre rimaste ben solide.  riemergevano tanto quando parlava con sua sorella al telefono e la z diventava importante come solo in toscana può essere ma soprattutto in cucina, nella quale le incursioni aretine facevano spesso capolino.

ogni natale mia nonna spediva mia mamma a comprare i fegatini di pollo e il brandy e lo faceva per poter realizzare queste due ricette qui che per me significano nonna e natale.
una accoppiata a dir poco vincente.

quindi è questo il profumo che sentivi chinandoti sulla pentola, nonna? sentivi il brandy pungerti il naso? e chissà quante volte ti si sono appannati gli occhiali. di certo finito di preparare avevi dimenticato la stampella da qualche parte per la casa e ti sarà toccato cercarla appoggiandoti ai mobili e maledicendoti per la tua sbadataggine. e ogni anno c’era qualcosa che non andava o nel paté o nei crostini vero? ma tanto poi ci vedevi divorarli e non potevi fare a meno di sorridere.
come stai nonna? come una bischera!

il patè di fegatini di pollo (dose natalizia per una decina di persone)

ingredienti
burro 200g
scalogno
rosmarino
salvia
fegatini di pollo 500g
brandy
sale e pepe
panna da cucina 100ml

preparazione
ho scaldato 100g di burro in una padella insieme allo scalogno tritato fine, un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia (5 o 6). una volta che lo scalogno si è imbiondito ho aggiunto i fegatini di pollo che avevo precedentemente lavato e asciugato bene con della carta assorbente. li ho fatti rosolare a fuoco vivace per qualche minuto e poi li ho sfumati con circa due dita di brandy. ho spento il fuoco e li ho lasciati raffreddare, togliendo il rosmarino e la salvia. ho versato il tutto nel mixer insieme ai 100g di burro rimasti e alla panna da cucina e ho aggiustato di sale e pepe. ho fatto andare il mixer per almeno una decina di giri, fino a quando il composto non è risultato cremoso al punto giusto. la tradizione vorrebbe che il patè si spalmi su delle fette di pane toscano, quello vero senza sale, tostato… la realtà è che io lo mangerei anche così, a cucchiaiate!

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i crostini neri toscani (dose natalizia per una decina di persone)

ingredienti
olio evo
1 porro
fegatini di pollo 500g
brodo di carne
brandy
capperi dissalati o sottaceto
4 acciughe
burro 100g

preparazione
per prima cosa ho fatto appassire il porro tagliato fine una decina di minuti a fuoco molto basso. subito dopo ho aggiunto i fegatini di pollo, che avevo precedentemente lavato sotto acqua corrente e asciugato bene con carta assorbente, e li ho fatti rosolare da ogni lato per bene anche qui per una decina di minuti, per poi aggiungere gradualmente il brodo di carne fino a portarli a cottura. ho sfumato con due dita circa di brandy e quando si è completamente asciugato ho spento il fuoco. ho lasciato raffreddare i fegatini e li ho poi messi nel mixer con una manciata di capperi sciacquati molto bene e 4 acciughe, anche loro ben lavate. ho fatto andare il mixer al massimo per un paio di giri perché il composto deve rimanere granuloso e ho aggiunto poi il burro per ammorbidirlo e per ammorbidirne anche il sapore.

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